Żywność fermentowana – zdrowa czy zepsuta? Jak to jest naprawdę?

Żywność fermentowana

Między innymi tym zagadnieniom poświęcona została tegoroczna konferencja z cyklu Fakty i Fikcje w Żywieniu Człowieka organizowana przez Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych - Zarząd Główny oraz Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW - "Bakterie przewodu pokarmowego człowieka - korzyści i zagrożenia". Jednym z prelegentów była dr hab. Małgorzata Drywień, która wygłosiła referat pt.: „Roślinne produkty fermentowane – korzyści i zagrożenia”.

Dookoła świata

W Polsce roślinną żywnością fermentowaną, która najczęściej gości na naszych stołach, są kiszone ogórki i kapusta, rzadziej oliwki oraz napoje alkoholowe. Tymczasem w innych miejscach na świecie różnorodność potraw z fermentowanych owoców i warzyw jest znacznie większa. Pod tym względem przoduje kuchnia azjatycka i afrykańska. W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Warto wiedzieć, że ostre sosy chili to też rodzaj żywności fermentowanej. W większości kuchni azjatyckich można w tej postaci zjeść chyba każdy surowiec roślinny. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. Chętnie spożywane jest także wino.

W Europie żywność fermentowana nie jest już tak popularna. Najczęściej spotykane produkty to kiszone warzywa i owoce, głównie kapusta i oliwki, choć w niektórych krajach ten asortyment jest nieco bogatszy (rzepa, ogórki, grzyby, jabłka, buraki, marchew). Europejczycy spożywają także spore ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy). Wiele zastosowań mają różne rodzaje octów.

Z kolei w Ameryce Północnej asortyment żywności fermentowanej znacznie się skurczył. Amerykanie zaczęli bardzo zwracać uwagę na produkowanie żywności czystej mikrobiologicznie. Przez wiele lat tego typu produkty były uznawane za zepsute. W rezultacie obecnie tylko nieliczne gospodarstwa domowe przygotowują takie potrawy, a ich smak większości społeczeństwa po prostu nie odpowiada. Nieco inaczej sytuacja wygląda w Ameryce Południowej, gdzie nadal chętnie zjadane są kiszone warzywa i owoce, fermentowane ziarna, a także wina i inne napoje alkoholowe, jak np. syrop z agawy.

Z korzyścią dla zdrowia

Na podstawie popularności żywności fermentowanej w różnych częściach świata, można dojść do wniosku, że w znacznym stopniu spożycie skorelowane jest z zamożnością społeczeństw. Jest tu dużo racji, bo taki sposób konserwowania żywności jest tani i skuteczny, a ponadto umożliwia spożycie takich roślin i ich części, które w innej postaci niekoniecznie nadają się do jedzenia. Społeczeństwa bogatsze w znacznym stopniu ograniczyły konsumpcję produktów fermentowanych na korzyść mrożonek, produktów pasteryzowanych czy liofilizowanych. Okazuje się jednak, że niekoniecznie jest to krok w dobrą stronę. Drobnoustroje uczestniczące w procesie fermentacji mają bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie.

Czytaj dalej na następnej stronie...