Zobacz również tu

Poznaj produkty

| Autor: mikolaj

I wiesz, co jesz - jajko

Zapraszamy do zapoznania się z kolejną częścią naszych kulinarnych opowieści. Bohaterem świątecznej edycji "I wiesz, co jesz" na Portalu Gospodarz.pl jest... jajko. Tekst został do nas nadesłany przez jedną z naszych czytelniczek. Dziękujemy i prosimy o więcej.

I wiesz, co jesz - jajko
W białku jaja aż  88% to woda, 11% stanowią proteiny, 1% - witaminy, sole mineralne oraz glukoza. 55% ze związków białkowych stanowią proste rozpuszczalne w wodzie owoalbuminy. Pod wpływem ciepła, kwaśnego odczynu lub ubijania białko sztywnieje. Właściwości klejące owoalbuminy oraz zdolność denaturacji w temperaturze 60°C wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym i wędliniarskim. Przy takiej temperaturze denaturacji jaja można smażyć na maśle, gdyż masło w tej temperaturze się nie pali. Przypalone masło jest toksyczne, gdyż zawiera akroleinę.

Mimo, iż jaja są zasobne w witaminy i składniki mineralne to w białku znajdują się tylko witaminy z grupy B. Białko zawiera enzym zwany lizozymem, który posiada szczególne właściwości bakteriobójcze i antywirusowe, rozpuszczając otoczki bakteryjne i unieszkodliwiając wiele rodzajów bakterii. Zbliżony jest do enzymu ludzkiego zawartego w ślinie i łzach. Jako naturalny antybiotyk wykazuje silne właściwości przeciwzapalne i przyczynia się do gojenia ran a w szczególności oparzeń. Lizozym traci swoje właściwości jeżeli w białku znajduje się odrobina żółtka. Cukier oraz alkohol przyczyniają się jednak do jego stabilizacji.

Zawarta w białku jaja surowego avidyna blokuje przyswajanie przez organizm  biotynę (witaminę H). Dlatego nie powinno się zjadać surowego białka. Białka surowe ubite lub usmażone tracą avidynę dlatego bez przeszkód możemy zajadać się bezami czy koglem – moglem. Białko białka jest trudniej strawne niż białko żółtka. Ponadto białka jest w ogóle więcej w żółtku niż w białku.

Struktura żółtka pod względem fizyko-chemicznym jest emulsją wody, białka, tłuszczów, składników mineralnych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, małej ilości glukozy i aminokwasów. Żółtko jaja jest bogatsze niż białko w enzymy i w związki fosforu i siarki. Fosfor wiąże wapń, co powoduje, iż jedzenie zbyt dużej ilości jaj przez dzieci lub osoby starsze jest przyczyną krzywicy w pierwszym przypadku i osteoporozy – w drugim. Ponadto z żółtku występują wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie, a białku tylko witaminy z grupy B (rozpuszczalne w wodzie).

Lecytyna jest jednym z ważniejszych składników żółtka, głównie ze względu na jej właściwości emulgujące. Razem z choliną rozbija spożywane tłuszcze i cholesterol na małe cząstki, zapobiegają  przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, a tym samym redukując odkładanie się blaszki miażdżycowej. Około 50% lecytyny stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie linolowy, który jest prekursorem tzw. prostaglandyn, substancji regulujących ciśnienie krwi oraz działających przeciwzapalnie i przeciwskrzepowo. Lecytyna rozpuszcza cholesterol w żółci i chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych. Uczestniczy też w hamowaniu niepożądanych procesów utleniania i poprawia funkcjonowanie układu nerwowego. Dlatego jest niezbędna do dobrej koncentracji i panowania nad stresem.
 
Cholesterol

Tłuszcze stanowią ponad 30% żółtka, a w tym można wyodrębnić ok. 4% cholesterolu. Zawartość cholesterolu w jednym żółtku waha się od 210-280 mg. Najmniej cholesterolu zawierają jaja kurze (zwłaszcza od kur o intensywnej nieśności). Na obniżenie poziomu cholesterolu w żółtku wpływa większa ilość włókna w paszy, a także ilość i rodzaj zastosowanego tłuszczu w dawce. Jednakże uważa się, że skład chemiczny jaja nie zmienia się tak łatwo, gdyż musi zapewniać dobre warunki rozwoju zarodka i jego skład jest szczególnie chroniony prawami natury. Ważne jest to, że lecytyna i wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 zawarte w jajku pomagają pozbyć się cholesterolu i obniżają poziomu trójglicerydów we krwi. Ksantofil – barwnik znajdujący się w jajku zapobiega osadzaniu się złogów na ścianach tętnic.



Czytaj dalej na następnej stronie...
Tagi:
wapno + chów ściółkowy + sole w jaju + selen + przepisy kulinarne z jajek + wygląd jajka + Ukraińska sałatka ogórkowa + jajka nawilżają skórę + rola cholesterolu dla człowieka + skorupka jajka + struktura żółtka jajka + Matująca maseczka dla cery tłustej + Jajka faszerowane + fosfor + Zastosowanie jaj w kosmetyce + Klasyfikacja jaj + masło jajko + właściwości bakteriobójcze i antywirusowe jajka + przyrządzanie jajka + Frittata z ricottą + termin spożycia jajka + Cholesterol w jajku + jajko w Chinach + wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 w jajku + cholesterol endogenny + jajka + luteina w jaju + Ksantofil jajko + cynk + struktura białka jajka + chów ekologiczny + wapń + zawartość witamin w jaju + przechowywanie jajek + Zabajone + biotyna + chów klatkowy + jaja kacze + aminokwasy egzogenne + Lecytyna w żółtku jajka + chów wolnowybiegowy + witamina A + sód + jaja przepiórek + jaja aminokwasy + przyswajalność jajka + witamina H + jaja kurze + potas + miedź + akroleina + magnez + cystatyna + jajko + zawartość tłuszczu w jaju + glukoza w jaju + lipidy w jaju + zawartość białka w jaju + zawartość wody w jaju + jaja ujędrniają skórę + jaja indyków + jaja dzikich ptaków + lizozym jajo + żelazo + Maseczka naprawcza na włosy + I wiesz + jaja + Wielkanoc +
Monitoruj tagi
źródło: