Wyszukaj termin związany z rolnictwem

---

Pieczywo

Dodano: 2011-02-24

---

Pieczywo – wyroby wypiekane z mąki, wody i soli w połączeniu z różnymi dodatkami. Stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Inne surowce wchodzące w skład pieczywa to mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek do pieczenia), cukier oraz dodatki zależne od rodzaju pieczywa, np. substancje zapachowo-smakowe, przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik, soja i suszone śliwki.

Skład pieczywa

Dojrzałe ziarna zbóż, z których wypieka się pieczywo zawierają następujące składniki chemiczne[1]:

• węglowodany z przewagą skrobi (53–69% suchej masy)

• białka (około 10% suchej masy)

• aminokwasy, w tym egzogenne tj. lizyna, treonina, metionina, izoleucyna i tryptofan

• tłuszcze zazwyczaj w postaci glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych (1,4% w pszenżycie do 4,8% w owsie i kukurydzy)

• błonnik (włókna roślinne)

• duże ilości potasu, fosforu i magnezu

• małe ilości wapnia i sodu

• znaczne ilości witamin z grupy B oraz witaminy A w postaci prowitaminy

• brak witaminy D

Wartość odżywcza i energetyczna

Pod względem wartości odżywczej najzdrowsze jest pieczywo razowe – wypiekane z mąki razowej pszennej lub żytniej, która zawiera więcej witamin i soli mineralnych oraz błonnik – obecny w zewnętrznej osłonce ziaren i niezbędny do prawidłowego funkcjonowania jelit. Pieczywo białe posiada niewielką wartość odżywczą, a przy tym z reguły charakteryzuje się większą ilością kilokalorii, np. grahamki 258 kcal/100 gramów, kajzerki 296 kcal/100 g, rogaliki maślane 326 kcal/100 g, a bułeczki do hot dogów 340 kcal/100 g. W przypadku chleba: żytni pełnoziarnisty 237 kcal/100 g, pumpernikiel 252 kcal/100 g, pszenny 249 kcal/100 g, bagietki 283 kcal/100 g, a bułka wrocławska 293 kcal/100 g[2].

Dietetycy zalecają spożywanie różnych rodzajów pieczywa, tak aby dostarczyć do organizmu dużo różnorodnych składników odżywczych oraz błonnik. Pieczywo z dodatkiem pełnych nasion roślin oleistych: słonecznika, dyni, sezamu, lnu, soi, maku, kukurydzy oraz przyprawy kminku stanowi dodatkowe źródło witamin, soli mineralnych oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych[3]. Małym dzieciom i osobom nietolerującym chleba razowego poleca się chleb graham i bułki grahamki (z mąki pszennej z pełnego przemiału), które są delikatniejsze w smaku. Natomiast nie jest wskazane podawane dzieciom chleba, który zawiera polepszacze, konserwanty, środki antypleśniowe oraz pieczywa o przedłużonej trwałości, np. chleb tostowy[3].

Rodzaje pieczywa

• Pieczywo pszenne (wypiekane z jaśniejszej lub ciemniejszej mąki pszennej)

  • zwykłe: chleb pszenny, chleb pszenny lekki, bułki, chleb razowy, chleb graham, grahamki, bagietki francuskie

  • wyborowe (zawiera tłuszcz, cukier i masę jajeczną), np. kajzerki, rogale, bułeczki do hot dogów, chleb tostowy, bułka wrocławska

  • półcukiernicze: chałka, bułki maślane, rogale maślane

• Pieczywo żytnie (wypiekane z mąki żytniej jasnej lub ciemnej na zakwasie z niewielką ilością drożdży piekarniczych prasowanych, może zawierać maksymalnie 15% mąki pszennej): chleb żytni (lekki, jasny mleczny, razowy, pełnoziarnisty, staropolski, razowy na miodzie, razowy z soją i słonecznikiem), turystyczny, pumpernikiel

• Pieczywo mieszane (wypieki pszenno-żytnie produkowane na drożdżach, ewentualnie na drożdżach z dodatkiem zakwasu oraz wypieki żytnio-pszenne produkowane na zakwasie, ewentualnie z dodatkiem drożdży), np. chleb wiejski, kaszubski, krakowski, oliwski, mleczny, praski, baltonowski, chrupki, słonecznikowy, z soją

Przechowywanie i czerstwienie

Z punktu widzenia szybkości procesów czerstwienia istotna jest temperatura przechowywania. Zahamowanie czerstwienia jest możliwe poprzez zamrożenie i przechowywanie w temp. –18 °C. Należy unikać przechowywania pieczywa w chłodziarkach. Pieczywo pakowane w folię lub papier polietylenowy jest dłużej świeże, utrzymuje dobry wygląd, zapach i smak.

Przypisy

1. ↑ Mikołaj Kazubek Ogólny skład chemiczny zbóż

2. ↑ Wartości energetyczne różnych rodzajów pieczywa

3. ↑ 3,0 3,1 Pieczywo – rodzaje, dodatki i wartość odżywcza

Źródło Wikipedia

---

Tagi powiązane z tym hasłem:
chleb, encyklopedia rolnicza, pieczywo