Przejdź do litery
Zobacz aktualności
Zobacz produkty
Wyszukaj termin związany z rolnictwem
Piwo
Dodano: 2011-02-25
Piwo – najstarszy[1] i najczęściej spożywany[2][3] napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie[2]. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.
Słód używany do produkcji piwa powstaje w procesie słodowania jęczmienia, rzadziej pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Efektem zacierania oraz filtracji słodu jest brzeczka, która wraz z chmielem poddawana jest warzeniu czyli gotowaniu, a następnie fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży piwowarskich[4].
Charakter piwa określa najczęściej rodzaj użytego słodu lub
słodów, zawartość alkoholu, goryczka chmielowa oraz stężenie
ekstraktu czyli nieprzefermentowanych składników słodu. Zawartość
alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha
się od 0,5 do kilkunastu procent[5]. Stężenie ekstraktu podawane
jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga,
rzadziej stopniach Plato. W wyniku fermentacji część cukrów
zawartych w brzeczce słodowej zamienia się w alkohol i dwutlenek
węgla, natomiast część pozostaje niesfermentowana tworząc tzw.
ekstrakt rzeczywisty piwa. Licząc wagowo wartości ekstraktu,
dwutlenku węgla oraz alkoholu są mniej więcej równe czyli wynoszą
ok. 1/3 części.
Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w
brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych
alkoholu czyli uwzględniając ciężar alkoholu ok. 5% objętości,
ok. 4% wagowych dwutlenku węgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego.
Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu
kosztem stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa.
Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów
stosowane są w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu
osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa.
Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe[6].
Etymologia
Wyraz piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo
oznaczającego napitek, napój. Podobnie jest w wielu językach
słowiańskich: białoruski: піва, bośniacki, chorwacki, czeski,
słowacki, słoweński: pivo, macedoński, rosyjski, ukraiński:
пиво. Prasłowiański wyraz pivo utworzony został od
prasłowiańskiego czasownika piti czyli pić (z indoeuropejskiego
*pō(i)- : *pī-[7]) z dodatkiem przyrostka -vo.
Z czasem pierwotne znaczenie "napitek, napój" uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa olь[8]/olъ, które jest poświadczone w cerkiewnosłowiańskim redakcji ruskiej i staroruskim olъ – σίκερα[9], słoweńskim ôl, dopełniacz ôla//olû (temat na -u), ze śladami w innych językach słowiańskich, np. bułgarskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina 1. "podobny do piwa napój, przyrządzany z różnych gatunków zbóż, najczęściej z pszenicy"[10], 2. "słód" (wyraz należący do tzw. językowych zgodności germańsko-bałto-słowiańskich, patrz: litewski alùs "pieo", odpowiedniki w łotewskim i pruskim, staroislandzkie ǫl; celownik ǫlvi "piwa", staroangielski ealu; w przypadkach zależnych eoloð)[11].
Najstarszy zapis w języku polskim słowa piwo to kolofon z roku 1414[12]. Kopista Lutosław z Chrościechowa dopisał na końcu zaginionego w czasie II wojny światowej rękopisu wiersz:
Caplanye Chces polepsycz dusze
swey
nemow czansto pywa naley
Bocz pywo yest dzywny oley
wancz
snych clamayo Chopi
A rzekocz Salenij są Popy[13]
Z około 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w języku polskim ze słowem piwo[14]. Nieznany kopista dopisał po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata "Epitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem" kolofon:
Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo[15]
Odległym krewniakiem prasłowiańskiego słowa pivo jest łaciński bezokolicznik bibere[potrzebne źródło]. Od tego pochodzić ma wczesnośredniowieczny[potrzebne źródło] rzeczownik biber, "napój". Wpływy łacińskie w zawężeniu do piwa widoczne są[potrzebne źródło] w wielu językach germańskich, romańskich i innych: albańskim birrë, angielskim beer, bretońskim i holenderskim bier, bułgarskim бира, francuskim bière (słowo to całkowicie przyjęło się dopiero w XVI wieku, wcześniej używanym określeniem piwa było cervoise), niemieckim Bier, rumuńskim bere, włoskim birra.
W klasycznym języku łacińskim słowo oznaczające piwo brzmiało cervesia lub cerevisia i zostało zapożyczone z języka celtyckiego (cera – ziarno, vise – siła). Od niego pochodzą wyrazy w części języków romańskich: w hiszpańskim cerveza, katalońskim cervesa, portugalskim cerveja.
W niektórych językach zawarte jest indoeuropejskie słowo alu-, alu-d-, alu-t- oznaczające gorzki napój, piwo, np. duński, norweski øl, estoński õlu, fiński olut, litewski, łotewski alus, szwedzki öl czy bułgarski olovina, alovina. Nawet w Anglii aż do późnego średniowiecza dominowała nazwa ale na oznaczenie piwa.
Celtyckie wpływy zawiera również słowo brzeczka, które wywodzi się od słowa braces, oznaczającego w języku celtyckim słód lub kiełkujący jęczmień[16]. Słód natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstały od prasłowiańskiego *soldь czyli "coś słodkiego, słodki"[8].
Historia piwa
Najstarsze dokumenty dotyczące
produkcji piwa wywodzą się z Mezopotamii. 4000 lat p.n.e. w
dwurzeczu Eufratu i Tygrysu zaczęła się rozwijać kultura Sumerów.
Wygrawerowane w glinianych tabliczkach rysunki oraz teksty w piśmie
klinowym opisują warzenie i spożywanie najstarszego znanego piwa –
sikaru. Tradycję Sumeru kontynuowali Babilończycy, którzy piwo
warzyli z jęczmienia, pszenicy i orkiszu. Znaczenie piwa w kulturze
babilońskiej potwierdza słynny kodeks Hammurabiego, którego cztery
paragrafy poświęcone są tematyce piwnej.
Również w życiu mieszkańców starożytnego Egiptu piwo odgrywało ogromną rolę. Wraz z chlebem stanowiło podstawowy składnik pożywienia i było jednym z najważniejszych darów składanych zmarłym do grobu. W Egipcie znajduje się najstarszy browar, jaki udało się odkryć. Datowany on jest na 3700 r. p.n.e.[18]
Cywilizacja grecka i rzymska preferowała wino i piwa nie ceniła, ale także na terenie Cesarstwa rzymskiego było ono warzone przez Galów, Celtów i Iberyjczyków[19].
W średniowieczu piwo – o niewielkiej
zawartości alkoholu i początkowo niefiltrowane – było codziennym
napojem w całej Europie poza regionem Morza Śródziemnego, gdzie
dominowało wino. Początkowo wyrabiano je głównie sposobami
domowymi. Sztuka warzenia piwa rozwinęła się w klasztorach.
Piwo stanowiło dla mnichów naturalny napój i tylko w szczególnych przypadkach zastępowane było wodą. Mnisi przygotowywali je wpierw na własne potrzeby, z czasem jednak sprzedaż piwa stała się poważnym źródłem dochodów wielu opactw. Zakonnicy eksperymentowali, dodając do piwa różne substancje aromatyczne, by poprawić jego smak i przedłużyć czas przechowywania. Jedną z nich był chmiel, który stopniowo wyparł inne dodatki i w XIV wieku piwo chmielowe opanowało niemal całą Europę, poza Anglią, gdzie spopularyzowało się dopiero w wieku XVI[20].
Przez długi czas piwo uważano za zdrowsze od wody – nie bez przyczyny, gdyż gotowanie pozwalało na pozbycie się przynajmniej części zarazków.
Drugim filarem stanowiącym ostoję sztuki piwowarskiej w średniowieczu był pan feudalny, który zatrudniał piwowarów, budował warzelnie, kontrolował sprzedaż surowców i sprzedawał piwo. Również browary dworskie zaczęły coraz prężniej działać. Średniowieczni władcy, dostrzegając w piwie źródło bogactwa, zaczęli nadawać przywileje na warzenie i wyszynk piwa, nakładać stosowne podatki oraz regulować działalność piwowarską, określając np. warunki otrzymania tytułu mistrza-piwowara. Z kolei rozwój miast i piwowarstwa świeckiego zaowocowały powstawaniem małych rynków lokalnych, wzmożoną konkurencją oraz organizowaniem się piwowarów i właścicieli browarów w cechy piwowarskie broniące interesów tej grupy zawodowej.
Zmiany w piwowarstwie następowały powoli, a liczne wojny
skutecznie hamowały rozwój. Dopiero zapoczątkowany w XVIII w.
postęp techniczny i rozwój gospodarczy przyniosły znaczne zmiany
dla browarnictwa europejskiego. Istotną rolę odegrały tu odkrycia
i wynalazki takie jak termometr alkoholowy skonstruowany przez
René-Antoine Ferchault de Réaumur, badania nad fermentacją Antoine
Lavoisiera czy odkrycie kwasu węglowego (dwutlenku węgla).
Prawdziwa piwna rewolucja nastąpiła jednakże w XIX wieku, kiedy
dotychczasową, tradycyjną metodę warzenia piwa przy pomocy tzw.
górnej fermentacji zaczęto zastępować fermentacją dolną. Browar
Mieszczański w Pilźnie zdecydował się zatrudnić bawarskiego
mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, który miał za sobą udane
eksperymenty z fermentacją dolną. Uwarzone w 1842 r. przez niego
piwo zapoczątkowało nowy gatunek: pilzner.
W roku 1862 Ludwik Pasteur przeprowadził udane testy nad konserwacją pożywienia poprzez obróbkę termiczną, w 1876 r. wydał swoją książkę Studium nad piwem, a 7 lat później Emil Christian Hansen – syn założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze swoje badania w laboratorium browaru zwieńczył wyhodowaniem czystej kultury drożdży dolnej fermentacji, która na jego cześć nazwana została Saccharomyces carlsbergensis i do dziś stanowi podstawę piw dolnej fermentacji.
Historia piwa w Polsce
Tradycje piwowarskie na
ziemiach polskich sięgają najdawniejszych czasów, dziejów ludów
prasłowiańskich i prapoczątków polskiej państwowości. O piwie
warzonym z pszenicy, jęczmienia, żyta i orkiszu wspomina Jan
Długosz w w swoich Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa
Polskiego (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae) oraz Gall
Anonim w Kronice polskiej (Chronica Polonorum). Najstarszym
dokumentem wzmiankującym o piwie w Polsce jest kronika Thietmara z
Merseburga, w której Bolesław Chrobry, pierwszy król Polski
określony został mianem piwosza.
Piwo w Polsce szybko stało się lubianym i popularnym trunkiem, a wraz z rozwojem średniowiecznych miast nastąpił również szybki rozwój browarnictwa. Niemal każde miasto mogło poszczycić się jednym lub kilkoma browarami, a w czternastowiecznym Krakowie – ówczesnej stolicy Polski – było ich 25[21]. Piwo, które wówczas nie miało dużej ilości alkoholu, pili magnaci i zamożna szlachta – nawet kilkaset litrów na rok, jak również pospólstwo. Do XVII wieku wytwarzano głównie piwo pszeniczne, które następnie zostało wyparte przez jęczmienne.
Ze względu na liczne wojny w XVII w., nadmiar zboża, z którego
masowo wyrabiano tanią wódkę, wzrost cen dobrego piwa i
pogorszenie się jakości piw tanich, piwo w Polsce zaczęło powoli
tracić swoją pozycję. Do upadku staropolskiej tradycji piwnej
przyczyniła się ostatecznie fatalna polityczno-ekonomiczna sytuacja
Polski oraz rozbiory, które z jednej strony doprowadziły do upadku
jakości polskiego piwa, a z drugiej spowodowały zalew Polski piwami
importowanymi.
Trend ten odwróciła rewolucja techniczna, która
spowodowała powstawanie średnich i dużych zakładów piwowarskich.
Dzięki nowoczesnym technologiom i inwestycjom warzyły one dobre i
uznane piwa przywracając piwu jako trunkowi dawną świetność.
Jednakże wraz z I wojną światową nastąpiło załamanie przemysłu
piwowarskiego, spadek jakości oraz spożycia piwa. Ponowny rozwój
piwowarstwa nastąpił dopiero w latach 90. XX wieku, kiedy
znacjonalizowane w czasach PRL-u browary zaczęto prywatyzować.
Rozwój gospodarki wolnorynkowej doprowadził do zainteresowania polskim rynkiem browarniczym największych światowych grup piwowarskich. Doprowadziło to z jednej strony do upadku wielu małych i średnich browarów, ale również do konsolidacji i rozwoju największych browarów oraz radykalnego wzrostu spożycia piwa przez Polaków. Obecnie Polska jest na piątym miejscu na świecie i trzecim w Europie pod względem spożycia piwa na głowę mieszkańca.
Źródło Wikipedia
Tagi powiązane z tym hasłem:
alkohol, pszenica, piwo, chmiel, żyto, jęczmień, encyklopedia rolnicza