Przejdź do litery

Zobacz aktualności

Zobacz produkty

Wyszukaj termin związany z rolnictwem

Nalewka

Dodano: 2011-02-28

Nalewki – alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół (bądź mieszaniny składników), zazwyczaj o 40-45 procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są w procesie maceracji, czyli przez zalanie składników alkoholem. Mogą być słodzone syropem.


Nalewki podaje się w małych kieliszkach (50 ml), do pikantnych przekąsek; zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie. Spotykane często w sklepach napoje o nazwie nalewka tak naprawdę z prawdziwymi nalewkami wspólną mają jedynie nazwę. Proces ich wytwarzania ma niewiele wspólnego z tradycyjnym przyrządzaniem tego trunku - przemysłowo miesza się różne esencje. Obecnie mówi się o zastrzeżeniu nazwy nalewka dla tradycyjnych trunków, podobnie jak stało się z nazwą szampan we Francji.


Co roku, 5 maja (a w 2007 4 maja) w Jakubowicach oraz 15 września w Kazimierzu Dolnym odbywa się Ogólnopolski Turniej Nalewek Kresowych (organizowany przez Kresową Akademię Smaku). Pomysłodawcą turnieju jest Waldemar Sulisz z Lublina, prezes Kresowej Akademii Smaku.

Rodzaje

  • owocowe (słodkie i wytrawne), np. ratafia, jagodzianka, dereniówka, jeżynówka, morelówka, pigwówka, tarninówka, wiśniówka

  • korzenne, np. kardamonka, krambambula, imbirówka

  • ziołowe, np. benedyktynka, nalewka miętowa, listowka

  • miodowe, np. krupnik, wrzosówka ("miód z prądem"), nalewka miodowa

  • inne, np. kukułka, nalewka aptekarska, nalewka czekoladowa, lipóweczka


Wyrób

Bardzo rzadko można podać dokładne proporcje składników, lecz istnieje ogólna zasada wyrobu mówiąca, że naczynie wypełnia się do ¾ wysokości owocami i wlewa tyle alkoholu, żeby je dokładnie przykrył. Po 6 tygodniach maceracji zlewa się nalew do szczelnych naczyń, a owoce zalewa się syropem (lub zasypuje cukrem). Po kolejnych paru tygodniach zlewa się powstały syrop i łączy z nalewem. Oczywiście istnieje wiele receptur zupełnie od tej odmiennych. Wyprodukowanie dobrej nalewki wymaga odrobiny wprawy.


Przykładowa tradycyjna receptura

Ptasie mleczko

Przepis podany w 1885 r. przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w książce Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast

Wlać do gąsiorka cztery kwarty rumu białego, cztery kwarty francuskiego białego wina, włożyć cukru obtartego pierwej na dwunastu cytrynach świeżych i porąbanego w kawałki funtów sześć. Dodać pokrajanych w talerzyki świeżych ze skórką cytryn dwadzieścia (lecz nie tych, na których się cukier obcierał). Oddzielnie rozbić w misie dwadzieścia surowych żółtków i zmieszawszy takowe z czterema kwartami świeżego mleka, wszystko to razem wlać do gąsiorka i mocno zakorkowawszy wstrząsnąć i postawić na słońcu na dwanaście dni, potrząsając cztery razy dziennie.


Najlepiej robić to w maju. Po upływie dwunastu dni przecedzić przez worek zrobiony z białej flaneli do innego gąsiorka. W tydzień, ledwo stoi się, zlać do mniejszych gąsiorków lub butelek, które powinny być białe, bo inaczej nie można, by widzieć, czy się zupełnie oczyściło. Jeżeliby i zatem osad był widziany na dnie, znowu zlać do innych butelek, a już resztę gąszczu przez bibułę przepuścić. Zakorkować, lakiem zasmolić i postawić w piasku. Ten napój jest wyśmienity, dla zdrowia pomocny i lepiej go używać na czczo po małym kieliszeczku. Można położyć cukru i dwa funty tylko – to zależeć będzie od gustu.


Rys historyczny

Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca medycyny, Hipokratesa, stąd napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw nazywano "Hipokrasem". W VIII wieku n.e. arabscy alchemicy otrzymali pierwszy w historii bimber. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae.


Mimo tego, iż sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony, w XIII wieku receptura została opisana przez Arnauda de Villeneuve'a. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to rosoglio, spirytus z olejkiem różanym (w Polsce znane pod nazwą rosolis – do lat 50. XX wieku podawano go dzieciom przy różnych schorzeniach – po łyżeczce).


Kolejne znane likiery i nalewki to: Chartreuse, wyprodukowane w opactwie La Grande Charteuse w 1605 roku oraz Benedyktynka, wyprodukowana przez benedyktynów z Normandii. W szybkim czasie nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie trunek. Do Polski moda na nalewki (lub kordiały, jak je niegdyś zwano) dotarła prawdopodobnie wraz z Henrykiem Walezym. Tutaj zaczęto też wyrabiać napój zwany krupnikiem. Wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a receptury przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, często dopiero w testamencie.

Powiązane zwyczaje

  • Przygotowanie nalewki na chrzciny dziecka, a podanie jej dopiero podczas jego wesela.

  • Żenicha kresowa – nalewka na owocach dzikiej róży, nastawiana z własnoręcznie przez nie zebranych owoców, gdy podlotki przeistaczały się w panny na wydaniu. Gąsiorek z tą nalewką był znakiem dla kawalerów, że mogą już przyjeżdżać w konkury – jeśli byli przychylnie witani, wówczas im ją podawano.


W medycynie ludowej, która używała powszechnie produktów roślinnych, zalecano również spożywanie nalewek, przypisując im korzystne działanie w wielu dolegliwościach. Opierając się na tej tradycji również obecnie niektórzy propagują używanie nalewek dla poprawy stanu zdrowia. Przykładowo:

  • malinówka, jałowcówka, sosnówka, orzechówka, listkowka porzeczkowa w przeziębieniach

  • jałowcówka, nalewka miętowa, anyżówka w zaburzeniach przewodu pokarmowego

  • nalewka czosnkowa – układ krążenia i osłabienie odporności

  • nalewka z dzikiego bzu – gorączka

Medycyna oparta na kontrolowanych badaniach naukowych nie znajduje uzasadnienia dla stosowania nalewek we współczesnej terapii[potrzebne źródło].

Informacje praktyczne


  • Smak słodkich nalewek bardzo poprawia dodatek soku lub startej skórki z cytryny. Nalewki owocowe można aromatyzować na przykład wanilią (nie cukrem wanilinowym), kardamonem, gałką muszkatołową, arcydzięglem, goździkami, cynamonem lub zielem angielskim.

  • Cukier najlepiej dodawać w postaci gęstego syropu.

  • Należy używać wyłącznie przegotowanej, najlepiej źródlanej wody.

  • Nie należy używać 95% spirytusu, chyba że wymaga tego przepis. Spirytus o tak wysokiej koncentracji ścina zewnętrzną część tkanki, która staje się nieprzepuszczalna i nie pozwala wyekstrahować pełnego bukietu smaków z owoców czy ziół (koniecznie świeżych!). Istnieją dwie szkoły, jeśli chodzi o moc używanego spirytusu:

    • można używać spirytusu 70% (najłatwiej go uzyskać mieszając spirytus z wódką w proporcjach 1:1),

    • można używać wódki – nalewki mają wtedy około 20-25% (podobno nawet zachowują się wtedy witaminy).

  • Aby uzyskać nalewkę o wyższej zawartości alkoholu, na koniec procesu można dodać spirytusu, lub robić ją na sucho: wlać do słoja spirytus, nad nim rozpiąć gazę, i położyć na niej owoce (tak, żeby nie dotykały spirytusu), po czym zakręcić słój tak, żeby brzegi gazy wystawały za zakrętkę. Dzięki krążeniu oparów spirytusu, nabierze on koloru i aromatu owoców, nie mając z nimi bezpośredniego kontaktu.

  • Nalewki należy przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła lub w ciemnym miejscu, aby nie straciły koloru.

  • Nie wolno używać niedojrzałych lub zepsutych owoców ani zwietrzałych przypraw.

  • Nie powinno się zbyt długo trzymać owoców w nalewie, nalewka dojrzewa po zlaniu i zabutelkowaniu.

  • Macerację należy prowadzić w szczelnym naczyniu.

  • Macerację należy prowadzić w cieple lub na słońcu, lecz dojrzewać nalewka powinna w chłodzie.


Bibliografia

  • Adacz B., Wina domowe, nalewki i likiery, ISBN 83-225-0215-X

  • Adamska E., Nalewki, ISBN 83-89667-03-7

  • Caprari M., Nalewki, likiery i wina domowe, ISBN 83-89314-76-2

  • Gdański R., Tajemna moc nalewek ziołowych, ISBN 83-905565-2-9

  • Maciej R., Rogala J., Wielka księga nalewek, ISBN 83-89642-17-4

  • Szymanderska H., Krupniki likiery nalewki, ISBN 83-7337-765-4


Źródło Wikipedia

Tagi powiązane z tym hasłem:
nalewka, encyklopedia rolnicza, alkohol