Przejdź do litery

Zobacz aktualności

Zobacz produkty

Wyszukaj termin związany z rolnictwem

Masło

Dodano: 2011-02-24

Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany z mleka krowiego, a właściwie ze śmietany. Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej minimalnej zawartości tłuszczu (co najmniej 80% dla masła chłodniczego i extra, 72% dla masła śmietankowego). Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.


Skład masła

W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)[1] oraz do 3% tłuszczy trans[2] (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A (ok. 684 μg), karotenoidów oraz witaminy D (ok. 60 IU) i E pochodzenia naturalnego (ok. 2,3 mg)[1]. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu.


Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g[3]. Prawdziwym kolorem masła jest biały, jednak konsumenci przyzwyczaili się do masła koloru kremowego, żółtawego, co uzyskuje się przez dodanie barwnika – naturalnego karotenu pochodzącego z marchwi.


Rodzaje masła

Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Inne rodzaje masła:

  • masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka

  • masło topione – przetopienie masła najczęściej mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy

  • masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo

  • masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych

  • masło smakowe – np. czekoladowe

  • ghi – masło klarowane o odmiennych właściwościach

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

  • masło ekstra

  • masło delikatesowe

  • masło wyborowe

  • masło stołowe

  • masło śmietankowe

Dwa z nich, tj. ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone.


Przechowywanie masła

Podobnie jak inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.


Wadą masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknięcia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie. Z drugiej strony masło ma również niską temperaturę rozkładu – w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane.

Przypisy

  1. ↑ 1,0 1,1 USDA National Nutrient Database (ang.). [dostęp 2010-11-25].

  2. ↑ Finnish National Institute for Health and Welfare: Butter unsalted (ang.). [dostęp 2010-11-25].

  3. ↑ Porady dietetyczne – tabela kaloryczna (pol.). [dostęp 2010-04-08].


Źródło Wikipedia

Tagi powiązane z tym hasłem:
mleko, encyklopedia rolnicza, śmietana, masło