Przechowywanie ziemniaków

Przechowywanie niesie ze sobą dwojakiego rodzaju skutki finansowe. Po pierwsze generuje dodatkowe koszty i pociąga za sobą straty masy towarowej (zwłaszcza przy niewłaściwych warunkach). Po drugie zaś – niesie ze sobą nadzieję na uzyskanie lepszej ceny, co z reguły ma miejsce w okresie zimowo-wiosennym, na tak zwanym „przednówku”. Nie od dziś wiadomo, że tuż po zbiorach ceny są niższe z powodu dużej podaży na rynku. Warto zatem przechować towar i zaczekać na lepszą cenę, gdy już podaż zmaleje.

Przechowywanie ziemniaków należy do najważniejszych i jednocześnie najtrudniejszych etapów w całym procesie technologicznym. Przyjmuje się, że ok. 90% ogólnej masy wyprodukowanych ziemniaków corocznie kierowana jest do przechowywania. Ziemniaki przeznaczone do konsumpcji i na przetwórstwo przechowywane są nawet przez okres 9 miesięcy. W tym okresie bulwy narażone są na różnego rodzaju straty, zarówno ilościowe jak i jakościowe. Straty te mogą wahać się w granicach od 5 do 30% plonu, a w przypadku zaniedbań, mogą być nawet jeszcze większe.

W czasie przechowywania ponosimy straty ilościowe i jakościowe z tytułu: ubytków naturalnych, procesu kiełkowania, procesów chemicznych oraz występowania i rozwoju chorób bulw. Ilościowe straty masy organicznej występują jako ubytki naturalne na skutek procesów biologicznych i fizjologicznych (oddychanie i transpiracja, kiełkowanie) oraz na skutek rozwoju chorób grzybowych i bakteryjnych, powodujących zgnilizny. Oprócz strat ilościowych mogą zachodzić w bulwach niepożądane procesy chemiczne, pogarszające ich wartość użytkową i technologiczną.

Powstawanie wyżej wymienionych ubytków i strat jest procesem bardzo złożonym i wypadkową wielu współdziałających ze sobą czynników. Bardzo często błędy popełnione w czasie wegetacji i zbioru nie mogą być naprawione podczas przechowywania. Wielkość strat w okresie przechowywania zależy od wielu czynników, wśród których główne znaczenie mają: genetyczne właściwości odmiany, czynniki zewnętrzne, wpływające na jakość ziemniaków (gleba, przebieg pogody, nawożenie organiczne i mineralne, zabiegi zwalczania chorób, termin i warunki zbioru) oraz sposób przechowywania (szczególnie temperatura i wilgotność względna w przechowalni). Zadaniem właściwego przechowalnictwa jest maksymalne wydłużenie okresu uśpienia bulw.

Głównym czynnikiem powodującym uśpienie bulw jest temperatura ich przechowywania, która w przypadku sadzeniaków i ziemniaków jadalnych może wynosić ok. +3^oC. Ze względu na konieczność utrzymania niskiej zawartości cukrów redukujących, ziemniaki przeznaczone do przetwórstwa spożywczego powinny być przechowywane w temperaturze 6-8^oC. Poziom cukrów redukujących wzrasta w niskich temperaturach (2-4^oC). Zawartość tych cukrów decyduje o kolorze wysmażonych frytek i chipsów. Z kolei utrzymująca się wyższa temperatura (>8^oC) powoduje zwiększenie oddychania, nadmierną transpirację oraz intensywny wzrost kiełków. Niezbędne staje się wtedy stosowanie środków hamujących kiełkowanie ziemniaków – inhibitorów kiełkowania bulw.

Preparaty hamujące kiełkowanie są również stosowane przy długotrwałym przechowywaniu ziemniaków jadalnych. Nie można jednak stosować inhibitorów kiełkowania na sadzeniaki, gdyż następstwem tego jest brak wschodów.

Obecnie w wyszukiwarce środków ochrony roślin znajdziemy 17 preparatów dopuszczonych do obrotu i stosowania. Substancje czynne, które zawierają te preparaty, to m.in.: hydrazyd maleinowy w postaci soli potasowej lub soli cholinowej, 1,4-dimetylonaftalen, etylen, bentazon oraz substancje na bazie sodu. Dostępne są także substancje czynne, oparte na składnikach naturalnych: oleju z pomarańczy i ekstrakcie olejowym z mięty zielonej.

Stosując środki hamujące kiełkowanie należy pamiętać, że strat nie powodują tylko czynniki biologiczne, ale także pomieszczenia. Bardzo ważna jest także prawidłowa wentylacja i niedopuszczenie do zawilgocenia, gdyż straty mogące wywołać wtedy choroby, są już nie do odrobienia. Poza tym coraz częściej zwraca się uwagę na promowanie bezpiecznej żywności, w tym i ziemniaków, dlatego w wielu krajach (np. Holandia, Japonia czy Szwajcaria) stosowanie chemicznych inhibitorów kiełkowania jest zabronione.

W podsumowaniu należy stwierdzić, że straty masy towarowej w czasie przechowywania są zjawiskiem normalnym i nieuniknionym, jednak istnieją możliwości ograniczania nadmiernych ubytków przez: