Zobacz również tu

Poznaj produkty

| Autor: redakcja1

Grill gorszy niż smog?

Aż 99% procent kancerogennych węglowodorów aromatycznych (WWA) trafia do naszego organizmu wraz z żywnością. Pozostały 1% to zanieczyszczenia z wody i powietrza. Żywność na europejskim rynku od lat monitorowana jest pod względem zawartości najbardziej toksycznych WWA.

Grill gorszy niż smog?
Rodzaj grilla ma znaczenie
 
Badania przeprowadzono ma na pięciu rodzajach urządzeń do grillowania:
  • tradycyjny węglowy,
  • tradycyjny z tacką aluminiową,
  • elektryczny żeliwny,
  • elektryczny ceramiczny,
  • elektryczny gastronomiczny.
Za każdym razem badano zawartość 15 poszczególnych WWA oraz ich sumaryczne zawartości w analizowanych kiełbasach,  odnosząc je do maksymalnych dopuszczalnych limitów regulowanych przez Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011. Normy dla B[a]P i sumy 4 ciężkich, wskaźnikowych WWA w przypadku mięsa poddawanego obróbce cieplnej kształtują się następująco:
  • benzo[a]piren – 5µg/kg produktu;
  • suma czterech ciężkich, wskaźnikowych WWA (w tym B[a]P) – 30 µg/kg produktu.
Obróbce poddawano produkty o różnej zawartości tłuszczu w 100 g (odpowiednio: kiełbasa I-  24 g, kiełbasa II – 20 g, kiełbasa III – 23 g i kiełbasa IV - 10,8 g). Badane kiełbasy nie były też nadmiernie przypieczone – nie miały śladów zwęglenia.
 
W przypadku kiełbas przygotowanych na grillu tradycyjnym żadna z wartości (zawartość benzo[a]pirenu, suma czterech ciężkich WWA, suma 15 WWA) nie przekroczyła limitu uznawanego za bezpieczny dla zdrowia człowieka. Ponadto w kiełbasie o zawartości 10,8 g tłuszczu nie wykryto badanych substancji niezależnie od sposobu obróbki.
 
Czy aluminiowa tacka poprawia jakość grillowanego mięsa? Okazało się, że tak i to w sposób dość znaczący – niektóre wskaźniki spadły nawet kilkakrotnie. Ograniczenie kontaktu topiącego się tłuszczu z ogniem zmniejszyło zawartość szkodliwych substancji w końcowym produkcie. Tacki doskonale nadają się do grillowania, trzeba jednak pamiętać, by nie kłaść na nich produktów o odczynie kwaśnym. Istnieje wówczas ryzyko przedostania się aluminium do jedzenia. Marynata na bazie soku z cytryny w tym przypadku zdecydowanie odpada.
 
Nieco gorzej niż na grillu tradycyjnym z tacką wypadły kiełbaski przygotowywane na żeliwnym grillu elektrycznym.
 
Natomiast śladu badanych substancji nie wykryto ani w kiełbaskach przyrządzonych na grillu elektrycznym ceramicznym, ani na gastronomicznym grillu elektrycznym.
 
- Przygotowując dania na grillu, warto wybierać produkty o jak najmniejszej zawartości tłuszczu i przyrządzać je w taki sposób, by w jak największym stopniu ograniczyć spływanie tłuszczu na źródło ciepła. Trzeba jednak mieć świadomość, że w żadnym badanym przypadku zawartość szkodliwych substancji nie przekraczała limitów uznawanych za bezpieczne. Tak więc nawet tłuste mięso przyrządzone na tradycyjnym węglowym grillu bez użycia specjalnych tacek nie powinno mieć negatywnego wpływu na nasze zdrowie – o ile nie jest spożywane zbyt często i w dużych ilościach – mówi dr inż. Marta Ciecierska z Zakładu Oceny Jakości Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW.
Tagi:
kiełbasa + grill + mięso +
Monitoruj tagi
źródło: