Przechowywanie owoców – dlaczego to takie ważne?

Przechowywanie jabłek

W kontekście przechowywania jabłek mówimy, że „komory to nie sanatoria”. To znaczy, że do przechowalni należy wkładać tylko owoce najwyższej jakości, o odpowiedniej dojrzałości zbiorczej, zdrowe, nie uszkodzone. Takie produkty po wyjęciu z komór dają szansę uzyskania towaru oczekiwanego przez konsumentów. Zamykając w komorach owoce gorszej jakości, które są podatne na choroby przechowalnicze, nawet przy najlepszych parametrach przechowywania nie uzyskamy efektu „leczniczego” i może okazać się, że towar nie będzie nadawał się do sprzedaży.

Do przechowywania owoców służą przechowalnie, chłodnie z normalną atmosferą (NA) i chłodnie z kontrolowaną atmosferą (KA). W nowoczesnych chłodniach powinna być odpowiednia temperatura, wilgotność powietrza oraz wentylacja. Temperatura w komorach chłodniczych, powinna wynosić od 0 do 4°C, dlatego też musi być tak zbudowana, aby taką temperaturę można było w niej uzyskać i utrzymać. Kolejny ważny punkt to wilgotność względna powietrza w czasie przechowywania owoców i warzyw, która powinna wynosić 85–95%.

W przypadku chłodni ze standardową kontrolowaną atmosferą (KA) dla jabłek ustala się następujący skład gazowy panujący w komorach: 3% tlenu, 5% dwutlenku węgla i 92% azotu. W komorach nisko tlenowych (ULO) skład atmosfery przedstawia się następująco: około 1,5% tlenu, około 1,5% dwutlenku węgla, resztę stanowi azot. Optymalna wilgotność względna powietrza w komorach powinna mieścić się w zakresie od 85% do 90%. Jednak ostatnio w praktyce sadowniczej coraz częściej do przechowywania jabłek wykorzystywane są technologie o bardzo niskim stężeniu tlenu (poniżej 0,8%). Obecnie w Polsce stosowane są trzy technologie, w których decyzja o regulacji stężeń tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze podejmowana jest w oparciu o zjawisko fluorescencji chlorofilu, stężenie etanolu w miąższu jabłek lub stężenie etanolu w atmosferze przechowalniczej.

Podczas przechowywania w jabłkach zachodzą procesy fizjologiczne. Owoce oddychając, pobierają tlen i wydzielają dwutlenek węgla. Z czasem, spada m.in. ich jędrność i kwasowość. Procesów tych nie da się zatrzymać, ale przy odpowiednich warunkach przechowywania można je znacząco spowolnić. Dlatego też należy zwrócić uwagę na warunki przechowywania dla poszczególnych odmian:

‘Gala’ – owoce wymagają temperatury przechowywania na poziomie 1°C, wartości dwutlenku węgla na poziomie 1,6–2,0% i tlenu na poziomie 1,2%.

‘Gulden Delicious’ – wymaga temperatury przechowywania 1–1,2°C, 4% dwutlenku węgla oraz 1–1,3% tlenu.

‘Ligo’ – temperatura przechowywania powinna wynosić 1°C, dwutlenek węgla 1,5% oraz tlen 1,5%.

‘Szampion’ – wymaga temperatury 1°C, dwutlenku węgla 4% oraz tlenu 1,5%.

‘Idared’ – wymaga temperatury przechowywania 1–1,5°C, 1% dwutlenku węgla, 2–2,5% tlenu. Należy pamiętać, że ‘Idared’ nie lubi zbyt niskich temperatur, ponieważ prowadzą one do występowania tzw. czekolady na jabłku.

‘Elstar’ – wymaga temperatury 1,5–2,0°C, 1,5% dwutlenku węgla na początku zamknięcia do 2,5% w późniejszych miesiącach, 1–1,3% tlenu.

Warto również pamiętać, że jabłka to owoce klimakteryczne, ich dojrzewanie i starzenie się stymulowane jest wydzielaniem przez nie gazu – etylenu. Wykorzystując to zjawisko, w ostatnich latach do poprawy zdolności przechowalniczej jabłek polecane jest po biorcze stosowanie preparatów zawierających 1-MCP, które blokują wydzielanie etylenu przez owoce. Należy jednak pamiętać, że jeśli stosujemy produkt zawierający 1-MPC, to owoce mogą wykazywać większą wrażliwość, dlatego powinniśmy stosować niższe wartości dwutlenku węgla.

Przechowywanie owoców miękkich

Owoce miękkie są nietrwałe, w związku z tym nie nadają się do zbyt długiego przechowywania. Ich zbiór należy przeprowadzać w odpowiednim dla gatunku momencie, np. borówki należy zerwać, gdy ich barwa jest nieco jaśniejsza niż tradycyjna dla odmiany. Żeby owoce nadawały się do długiego przechowania, konieczny jest ich delikatny zbiór. Nawet niewielkie uszkodzenia mogą stać się przyczyną rozwoju groźnych chorób grzybowych. Właściwe przechowywanie owoców związane jest z przestrzeganiem kilku zasad. Ograniczenie strat możliwe jest m.in. dzięki szybkiemu schłodzeniu po zbiorze owoców do temperatury 5 stopni Celsjusza. Owoce schłodzone przechowujemy w temperaturze od –0,5 do 0°C i wilgotności przekraczającej 90% przez kilka dni. Okres ten można znacznie wydłużyć przechowując towar w kontrolowanej atmosferze (KA).

Uwaga na kontrolowaną atmosferę

W nowoczesnych przechowalniach, bezwzględnie należy przestrzegać zasad związanych z obsługą tego typu obiektów. Trzeba pamiętać, że odpowiednie dla długotrwałego przechowywania jabłek warunki kontrolowanej atmosfery (bardzo niska zawartość tlenu i wysokie stężenie dwutlenku węgla w stosunku do składu powietrza, którym oddychamy) są zabójcze dla człowieka. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność po otwarciu komór, przed wejściem do nich. CO2 jest gazem bezwonnym i nawet chwilowe przebywanie w warunkach niskotlenowych zagraża zdrowiu i życiu człowieka!