Przejdź do litery
Zobacz aktualności
Zobacz produkty
Wyszukaj termin związany z rolnictwem
Wieprzowina
Dodano: 2011-02-15
Wieprzowina – ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń.
W niektórych kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych – żydowskiej i muzułmańskiej – ze względu na nieczystość świń[1] zakazane.
Podział półtuszy wieprzowej 1.
głowa (ryj) |
|
|
|
Wieprzowina: połówki (półtusze) świni dostarczane z ubojni, przed podziałem na części
Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są alternatywne podziały, stosowane w Wielkiej Brytanii i USA). Oprócz nich, z uboju świni pozyskuje się podroby, tzn:
-
płuca
-
język (ozór)
-
nerki
-
móżdżek (mózg)
-
pęcherz
-
serce
-
uszy
-
wątroba
-
żołądek
-
jelito cienkie
-
krzyżówka wieprzowa
Klasyfikacja wieprzowiny
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.
Obecnie bardziej popularna[potrzebne źródło] klasyfikacja wieprzowiny to klasyfikacja EUROP o masie świń od 60 do 120 kg:
-
Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
-
Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
-
Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
-
Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
-
Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
-
Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.
Produkcja i konsumpcja – dane statystyczne
W 2007 produkcja wieprzowiny w Polsce wyniosła 2,164 mln ton, a w 2008 – 1,937 mln ton[2].
Przypisy
-
↑ "nieczystość" ta w judaizmie określona jest przez zasady koszerności, w znacznej części przejęte później przez islam i rasta (patrz też: halal i ital)
-
↑ Ciężki rok dla zakładów mięsnych, Rzeczpospolita, 22.05.2009
Źródło Wikipedia
Tagi powiązane z tym hasłem:
ubój, wieprzowina, encyklopedia rolnicza, świnia, słonina, mięso, szynka, karkówka, schab