Wyszukaj termin związany z rolnictwem


Wieprzowina

Dodano: 2011-02-15

Wieprzowina – ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń.

W niektórych kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej, w innych – żydowskiej i muzułmańskiej – ze względu na nieczystość świń[1] zakazane.

Podział półtuszy wieprzowej

1. głowa (ryj)
2. podgardle
3. słonina
4. karkówka
5. mostek
6. schab
7. biodrówka
8. polędwiczka
9. żeberka
10. boczek z żeberkami
11. łopatka wieprzowa
12. szynka
13. golonka
14. noga
15. ogon



Elementy handlowe

Wieprzowina: połówki (półtusze) świni dostarczane z ubojni, przed podziałem na części

Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są alternatywne podziały, stosowane w Wielkiej Brytanii i USA). Oprócz nich, z uboju świni pozyskuje się podroby, tzn:

  • płuca

  • język (ozór)

  • nerki

  • móżdżek (mózg)

  • pęcherz

  • serce

  • uszy

  • wątroba

  • żołądek

  • jelito cienkie

  • krzyżówka wieprzowa

Klasyfikacja wieprzowiny

Klasa I

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II A

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II B

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa III

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa IV

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.

Alternatywna klasyfikacja

Obecnie bardziej popularna[potrzebne źródło] klasyfikacja wieprzowiny to klasyfikacja EUROP o masie świń od 60 do 120 kg:

  • Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;

  • Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;

  • Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;

  • Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;

  • Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;

  • Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

Produkcja i konsumpcja – dane statystyczne

Polska

W 2007 produkcja wieprzowiny w Polsce wyniosła 2,164 mln ton, a w 2008 – 1,937 mln ton[2].

Przypisy

  1. ↑ "nieczystość" ta w judaizmie określona jest przez zasady koszerności, w znacznej części przejęte później przez islam i rasta (patrz też: halal i ital)

  2. ↑ Ciężki rok dla zakładów mięsnych, Rzeczpospolita, 22.05.2009


Źródło Wikipedia


Tagi powiązane z tym hasłem:
ubój, wieprzowina, encyklopedia rolnicza, świnia, słonina, mięso, szynka, karkówka, schab