Wyszukaj termin związany z rolnictwem

---

Borowik szlachetny

Dodano: 2011-02-10

---

Borowik szlachetny (Boletus edulis Bull.) - gatunek grzyba jadalnego z rodziny borowikowatych. Występuje w Europie i Ameryce Północnej (głównie na zachód od Gór Skalistych, rzadziej w części centralnej i wschodniej kontynentu). Poza tym został zawleczony do Nowej Zelandii i południowej Afryki. W Polsce często spotykany zwłaszcza w górach, rzadziej na niżu, zwykle rzadki w okolicach wielkich miast.

Jest jednym z najbardziej poszukiwanych grzybów jadalnych, wysoko ceniony ze względu na walory smakowe. Nadaje się do bezpośredniego spożycia, marynowania, suszenia i do wszelkich innych rodzajów przerobu. Jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym.

Nazewnictwo

Borowik szlachetny znany jest pod wieloma nazwami polskimi (zwyczajowymi), głównie o charakterze potocznym i ludowym. Współcześnie poza najczęściej stosowaną nazwą zwyczajową, do popularnych określeń gatunku należą: prawdziwek i borowik jadalny. Dawniej w języku polskim używano wielu określeń: borowik, grabak, grzyb borowik (też: borownik, borowy), grzyb jadalny, grzyb majowy, grzyb prawdziwy, grzyb sprawiedliwy, grzyb właściwy, prawdzik[5] oraz grzyb prawy, prawak, prawik, przawdziwik, prawdziwiec, grzyb dębowy[6]. Poza tym ze względu na to, że młode osobniki borowika szlachetnego rozwijające się pod igliwiem są barwy białej, bywa on nazywany też grzybem białym.

Obecne w nazwie naukowej łacińskie słowo edulis oznacza jadalny.

Charakterystyka

Kapelusz

Ma średnicę od 6 do 25 centymetrów. U młodych osobników jest zwykle barwy białej, później piaskowej. Z czasem staje się jasnobrązowy i ciemnobrązowy. Rzadko zdarza się, aby kapelusz borowika szlachetnego był barwy karminowej. Kształt kapelusza początkowo jest gładki i półkolisty, później bardziej wypukły, stare okazy są poduszkowato rozpostarte. Powierzchnia kapelusza jest matowa, bywa pomarszczona, w czasie deszczu i u osobników starszych - staje się gładka i lepka.

Hymenofor

Drobne, okrągławe na przekroju rurki o długości od 8 do 30 milimetrów. Dają się łatwo oddzielić od miąższu kapelusza. Pory i rurki u młodych owocników są zwykle barwy białej bądź kremowej. U osobników starszych są one żółtawooliwkowe, żółtozielone i oliwkowozielone. U nasady hymenofor jest zatokowo wycięty. Podstawki osiągają rozmiary 32-40 x 10-12 µm, maczugowate z 4 zarodnikami.

Trzon

Ma wysokość od 5 do 20 centymetrów, a grubość od 1,5 do 10 centymetrów. Jest koloru białego, szarobiaławego lub piaskowego. U młodych osobników borowika szlachetnego trzon jest pękaty i głęboko osadzony w ziemi, później wydłuża się, staje się maczugowaty i baryłkowaty. Posiada delikatną siateczkę o białawym lub jasnobrązowym zabarwieniu, widoczną zwłaszcza w górnej części trzonu.

Miąższ

Zwykle ma kolor biały, rzadziej kremowy lub piaskowy, pod skórą czerwonawobrązowy. U młodych osobników jest on twardy, a u starszych gąbczasty. Nie zmienia zabarwienia na powietrzu ani w trakcie krojenia. Zapach ma przyjemny, a smak opisywany jako orzechowy[8].

Zarodniki

Mają 14-18 x 4,5-7 µm średnicy i mają wrzecionowaty kształt oraz gładką powierzchnię. Zwykle są barwy białej, ciemnooliwkowej lub oliwkowobrązowej. Rozprzestrzeniane są przez ruchy powietrza.

Biotop

Borowik szlachetny występuje zarówno w lasach iglastych, liściastych jak i mieszanych. Najczęściej rośnie w drzewostanach świerkowych, rzadziej pod sosnami i dębami. Grzyb ten tworzy mikoryzę zewnętrzną z licznymi gatunkami drzewiastymi, najchętniej z wymienionymi w poprzednim zdaniu. Preferuje drzewostany w średniej klasie wieku, w starszych drzewostanach iglastych ustępuje borowikowi kasztanowemu. Owocniki pojawiają się najczęściej i najliczniej w okresie od maja do listopada, zdarzają się także w grudniu (np. w 2000 roku). Owocniki wyrastają pojedynczo, często w niewielkich grupach po kilka, bywa także, że tworzą kręgi.

Do prawidłowego rozwoju borowika szlachetnego potrzebne są nie tylko korzenie właściwego gatunku drzewa. Gatunek ten rośnie dobrze tylko w zespole z jeszcze dwoma gatunkami muchomorów: muchomora czerwonawego (Amanita rubescens) i muchomora twardawego (Amanita excelsa). Rola borowika w tym zespole jest dominująca. Na powierzchni kory tworzy on ryzomorfy - wyraźnie widoczne gołym okiem sznury grzybniowe, które rozchodzą się w glebie w różnych kierunkach i tworzą okazałe owocniki. Poza tym, aby strzępki jego grzybni połączyły się z korzeniami drzew, w podłożu muszą się znajdować bakterie z rodzaju Pseudomonas.

Borowik szlachetny a zwierzęta

Owocniki smakują ludziom, ale też stanowią pokarm wielu gatunków zwierząt. Amatorami ich są przede wszystkim myszy polne i leśne, chrząszcze, ślimaki i czerwie muchówek. W Stanach Zjednoczonych obserwowano żerowanie na larwach obecnych w owocnikach "prawdziwków" tamtejszego trznadla z gatunku pasówka rudosterna. Grzybnia może być przez owady lub inne zwierzęta przenoszona i w ten sposób grzyb może zajmować nowe stanowiska.

Klasyfikacja

Grzyby z grupy Boletus edulis w poszczególnych klasyfikacjach uzyskiwały różną rangę - od form i odmian do podgatunków i odrębnych gatunków (wówczas nazwa B. edulis sensu lato oznaczała gatunek zbiorowy). Różnice wiążą się głównie z preferencjami siedliskowymi, barwą kapelusza i wykształceniem siateczki na trzonie. Taksonami wyróżnianymi obecnie w randze odrębnych gatunków, niegdyś łączonymi w jeden takson tej rangi są: borowik sosnowy (Boletus pinophilus), borowik usiatkowany (Boletus reticulatus Schaeff., Boletus aestivalis Paulet ex Fr.), borowik grabowy (Boletus carpinaceus) i borowik ciemnobrązowy (Boletus aereus). Systematyka tej grupy wciąż nie jest ustalona w oparciu o kompleksowe badania DNA[2]. Nie stwierdzono między poszczególnymi taksonami istotnych różnic w budowie mikroskopowej.

Gatunki podobne

Goryczak żółciowy - grzyb często mylony z borowikiem szlachetnym

Borowik szlachetny często mylony jest z innymi gatunkami borowików, do niedawna uważanymi raczej za jego odmiany. W Europie środkowej najłatwiej pomylić go z borowikiem ciemnobrązowym, który wygląda prawie identycznie jak borowik szlachetny. Jedyną cechą, która różni te dwa gatunki jest kolor kapelusza, który u borowika ciemnobrązowego jest znacznie ciemniejszy niż u szlachetnego.

Podobny borowik usiatkowany (Boletus reticulatus) ma zwykle popękaną skórkę kapelusza i ciemniejszy trzon z wyraźniejszą siatką. Z kolei borowik sosnowy (Boletus pinophilus) wyróżnia się zarówno kapeluszem, jak i trzonem o barwie czerwonobrązowej. Poza tym borowik szlachetny odróżnia się od borowika sosnowego i usiatkowanego miejscem najczęstszego występowania. Borowika szlachetnego najczęściej znaleźć można pod świerkami, borowika sosnowego pod sosnami, a borowika usiatkowanego pod dębami i bukami.

W Ameryce Północnej najbardziej podobne gatunki to: Boletus variipes, B. nobilis, B. barrowsii[2].

"Borowik jadalny" jest także bardzo często mylony z goryczakiem żółciowym (Tylopilus felleus), powszechnie spotykanym w Polsce niejadalnym grzybem, który ma bardzo gorzki smak (po zmieszaniu z grzybami jadalnymi psuje wszelkie walory smakowe potrawy) i może wywołać niedyspozycje żołądkowe. W młodym stadium goryczak wygląda bardzo podobnie do borowika szlachetnego, jednak jego rurki niebawem stają się lekko różowe lub przybierają odcień winnej czerwieni.

Po dotknięciu goryczak żółciowy brązowieje, w przeciwieństwie do borowika, który nie zmienia swojej barwy. Sprawą, która pozwala bez wątpienia stwierdzić, że znaleziony grzyb to goryczak żółciowy, a nie borowik szlachetny jest trzon, który w przypadku goryczaka ma barwę jasnożółtawą i jest pokryty ciemniejszą, brązowawą, wypukłą i wyczuwalną siateczką, która jest znacznie wyraźniejsza niż w przypadku "prawdziwka".

Ochrona

Zręby zupełne eliminują ten gatunek z lasów (powtórna kolonizacja terenu jest możliwa po odnowieniu drzewostanu). W Ameryce Północnej stwierdza się długoterminowy spadek ilości zarodników tego gatunku, za co wini się gospodarkę leśną, w szczególności intensywne użytkowanie i pozyskiwanie drewna[15].

Szkodliwe oddziaływanie ma zwłaszcza niszczenie lub usuwanie ściółki leśnej. Drastyczny spadek liczebności tego gatunku rejestrowany jest w wielu miejscach Europy[9]. Nadmierne pozyskanie ze stanowisk naturalnych powoduje ograniczenie częstości występowania, zwłaszcza w okolicach dużych miast.

W Polsce gatunek ten był umieszczony na "Czerwonej liście grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce" w jej wydaniu z 1992, z kategorią zagrożenia V (gatunek zagrożony)[17]. W kolejnym wydaniu listy w 2006, "borowik jadalny" już nie został w niej uwzględniony.

Znaczenie

Grzyb jadalny

Skład chemiczny: Borowik szlachetny wyróżnia się wśród grzybów wysoką zawartością białka wynoszącą ok. 5,5%. Mimo podobnej zawartości białek jak w chlebie i mleku - białka borowika są w części tylko dostępne ze względu na niemożność strawienia przez człowieka ścian komórkowych zbudowanych z chityny. Dostępność białek zwiększa rozdrabnianie grzybów i ich obróbka cieplna. Dominującym składnikiem jest woda (80-90%). Pozostałe składniki to głównie węglowodany, przy czym dominuje wspomniana chityna. Nieznaczny, kilkuprocentowy udział mają strawne węglowodany. Ok. 1% stanowią składniki mineralne. Borowik szlachetny należy do grzybów wyróżniających się gromadzeniem niewielkich tylko ilości cezu. Obecność tego promieniotwórczego pierwiastka stwierdzono w zwiększonych ilościach w środkowoeuropejskich grzybach po katastrofie w Czarnobylu[18].

Z kolei na 20 gatunków grzybów zbieranych w Polsce, właśnie borowik szlachetny cechuje się najwyższą koncentracją promieniotwórczego izotopu polonu 210Po, dla którego gatunek ten jest doskonałym bioindykatorem. Dla przyjęcia dawki promieniowania w wysokości 37 μSv trzeba byłoby spożyć 5 kg świeżych i silnie skażonych grzybów[19].

Zastosowania kulinarne: Borowik szlachetny znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich. Ze względu na aromatyczny i zwarty miąższ borowiki zalecane są do sporządzania sałatek i suszenia.

Sporządza się z nich sosy i zupy grzybowe. Sosy mogą być spożywane zarówno z wszelkiego rodzaju makaronami, ryżem czy kaszą, jak i mogą być dodatkiem do mięs. Borowiki szlachetne dodawane są także do włoskiego risotto. Poza tym często spożywa się je sauté z dodatkiem masła. Są one składnikiem wielu potraw prowansalskich i wiedeńskich.

W Polsce borowik szlachetny znajduje zastosowanie jako składnik bigosu, kapusty z grzybami, uszek do barszczu, pierogów z grzybami oraz wielu innych tradycyjnych potraw kuchni polskiej. Często jest marynowany w zalewie octowej.

Jednym z produktów na bazie borowika szlachetnego są tzw. borowiki wielkopolskie. Są to całe, małe, marynowane owocniki borowika. Wielkość kapeluszy borowików wielkopolskich może wynosić co najwyżej 3 centymetry, a trzon nie może mierzyć więcej niż 1,5 centymetra. Marynata potrzebna do zalania borowików wielkopolskich ma smak słodko-kwaśny, podkreślający walory smakowe borowika szlachetnego. Dnia 28 lutego 2006 borowik wielkopolski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii "inne produkty"[20].

Zastosowania handlowe: Wizerunek borowika szlachetnego wykorzystywany jest w celach komercyjnych. Grzyb ten pojawia się na opakowaniach wielu produktów spożywczych o smaku grzybowym. Najbardziej pospolitym przypadkiem takiego użycia jest wizerunek borowika na etykietach serów twarogowych dostępnych na polskim rynku[21]. W 2007 na polskim rynku pojawiły się chipsy o smaku borowikowym, wyprodukowane przez jedną z firm. Na opakowaniu zamieszczono zdjęcie borowika szlachetnego [22].

Borowik szlachetny wymieniony został na pierwszym miejscu w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby stanowiącym załącznik do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 21 z 10 lutego 2003 r., poz. 178)[23].

Historia użytkowania: Borowiki szlachetne na terenach krajów słowiańskich są od dawna jednym z elementów pożywienia, jakie dawały człowiekowi w okresie zbieractwa lasy i puszcze. Początkowo borowiki były suszone, a następnie używane jako przyprawy do różnych potraw. W późniejszych czasach były one gotowane lub kiszone, a od XVI wieku marynowane.

Rodzaje marynat do przygotowania "prawdziwków", jak i innych grzybów zależały od użytego do zalewy octu i przypraw oraz sposobu jej wykonania. Marynowane grzyby znalazły uznanie w kuchni szlacheckiej oraz kuchni magnackiej. Dopiero w późniejszych czasach, wraz z rozwojem kapitalizmu takie przetwórstwo dotarło na tereny wiejskie. Marynowane borowiki nie były produktem spożywanym na co dzień, lecz były spożywane podczas uroczystości i świąt.

Uprawa: Jak dotychczas próby uprawy borowika szlachetnego w celach konsumpcyjnych były daremne, ze względu na ścisłą symbiozę z określonymi drzewami i innymi organizmami, konieczną dla wydania owocników.

Mikoryza

Udaje się szczepić grzybnią borowika szlachetnego sadzonki drzew (tzw. szczepionki mikoryzowe) w celu wzmocnienia ich rozwoju. W doświadczeniu mimo potwierdzenia obecności grzybni "prawdziwka" na korzeniach 82% szczepionych drzew po 6 latach uprawy - nie zarejestrowano owocników.

Ciekawostki

Wyróżniające się wielkością okazy "prawdziwków" są przedmiotem nierzadkich doniesień medialnych w sezonie grzybobrania. Przykłady szczególnie efektownych znalezisk to okaz o wadze 3 kilogramów i osiągający 42 cm wysokości okaz o wadze 1,45 kg z okolic Korzybia. W dawnym Związku Radzieckim znaleziono "prawdziwka" o wadze 6 kg.

Przypisy

1. ↑ CABI Bioscience Databases

2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Kuo, M.: Boletus edulis: The King Bolete (ang.). W: MushroomExpert.Com [on-line]. 2001. [dostęp 2008-01-14].

3. ↑ Stringer A et al.. Boletus edulis Bull. Ex Fries in New Zealand. „Australasian Mycological Society Newsletter”. 1 (1), s. 6, 2004. 

4. ↑ Marais L.J., Kotzé J.M.. Notes on ectotrophic mycorrhizae of Pinus patula in South Africa. „South African Forestry Journal”. 100, ss. 61-71, 1977. 

5. ↑ Erazm Majewski: Słownik nazw zoologicznych i botanicznych polskich. Warszawa: Nakładem autora, 1894, ss. 121-122. 

6. ↑ Henryk Orłoś: Atlas grzybów leśnych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1974, s. 48. 

7. ↑ Smith, Alexander Hanchett: The boletes of Michigan (ang.). W: University of Michigan Herbarium Fungus Monographs [on-line]. [dostęp 2008-01-14].

8. ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 138. ISBN 83-85817-97-2. 

9. ↑ 9,0 9,1 Elena Salerni i Claudia Perini: Experimental study for increasing productivity of Boletus edulis s.l. in Italy (ang.). W: Forest Ecology and Management 201, 2-3 [on-line]. 2004. [dostęp 2008-01-14].

10. ↑ Grzyby w grudniu?. [dostęp 2007-10-21].

11. ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 82. ISBN 83-85817-97-2. 

12. ↑ Ewa Nieckuła: W koalicji z grzybami (pol.). W: Gazeta Wyborcza [on-line]. 2006-09-06. [dostęp 2008-01-15].

13. ↑ 13,0 13,1 Dlaczego nie uprawia się borowików? (pol.). W: www.NaGrzyby.pl [on-line]. 2005-10-11. [dostęp 2008-01-15].

14. ↑ Fox sparrow foraging on a king bolete mushroom (ang.). W: Northwestern Naturalist 87, 3 [on-line]. 2006. [dostęp 2008-01-16].

15. ↑ 15,0 15,1 Boletus edulis Bull. King bolete

16. ↑ Marek Snowarski: Boletus edulis Bull. (pol.). W: Atlas grzybów Polski [on-line]. [dostęp 2008-01-11].

17. ↑ Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce. Wojewoda W. i Ławrynowicz M.. Kraków: Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, 1992. 

18. ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, ss. 90-91. ISBN 83-85817-97-2. 

19. ↑ 210Po bioaccumulation by mushrooms from Poland (ang.). W: Journal of Environmental Monitoring [on-line]. [dostęp 2008-01-14].

20. ↑ Borowik wielkopolski. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2007-09-02].

21. ↑ Nowa, grzybowa Rama Creme Bonjour (pol.). [dostęp 2007-10-11].

22. ↑ Kolejna odsłona kampanii Crunchips (pol.). [dostęp 2007-10-11].

23. ↑ Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu (pol.). [dostęp 2008-01-16].

24. ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 97. ISBN 83-85817-97-2. 

25. ↑ Mykoflor: Szczepionki (pol.). [dostęp 2011-01-05].

26. ↑ F. Meotto, S. Pellegrino, G. Bounous: Evolution of Amanita caesarea (scop.: fr.) Pers. and Boletus edulis Bull.: Fr. synthetic ectomycorrhizae on european chestnut (Castanea sativa Mill.) seedlings under field conditions (ang.). W: ISHS Acta Horticulturae 494: II International Symposium on Chestnut [on-line]. [dostęp 2008-01-14].

27. ↑ Rekordowy prawdziwek (pol.). W: Dziennik Podhalański [on-line]. 2006-08-17. [dostęp 2008-01-14].

28. ↑ Tomasz Turczyn: Powiat sławieński. Gigantyczny prawdziwek! (pol.). W: Dziennik Bałtycki [on-line]. 2006-08-22. [dostęp 2008-01-14].

29. ↑ Gediminas Bagdonas: Boletus (ang.). [dostęp 2008-01-15].

Bibliografia

• Leksykon grzybów (pol.). BoryTucholskie.pl. [dostęp 2007-08-11].

• E.J.Galvez SL: Boletus edulis. W: La Enciclopedia Interactiva de las Setas [on-line]. 1998. [dostęp 2007-10-10].

• Andrzej Grzywacz: Grzyby leśne. Warszawa: PWRiL, 1988.

• Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda: Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1988. ISBN 83-09-00714-0.

• Borowik szlachetny. [dostęp 2007-08-11].

• Frank Moser: Steinpilz. W: Natur Lexikon [on-line]. [dostęp 2007-10-10].

• Borowik szlachetny (pol.). W: Podkarpacki Portal Turystyczny [on-line]. [dostęp 2007-08-11].

• Mirko Svrček: Atlas grzybów. Warszawa: Polska Oficyna Wydawnicza "BGW", 1993. ISBN 83-7066-361-3.

Źródło Wikipedia

---

Tagi powiązane z tym hasłem:
borowik szlachetny, grzyby, encyklopedia rolnicza, grzyby jadalne